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10/02/21

#6 – Chronique Geek – Les Dark Kitchen pour sauver les restaurants ?



Emission: Geek - Stéphane Zibi

A Paris, après le premier confinement de mars 2020, plus de 2000 établissements  de restaurations sur les 19 000 existants ont dû arrêter leurs activités définitivement.

Les fermetures ordonnées, les couvre-feux et confinements ont encore aggravé la  situation.   D’après les premières prévisions, en juin 2021, il ne restera plus que 8 500  restaurants à Paris, avec pour chacun des survivants un avenir incertain.  Pour beaucoup ce sont des années de travail qui partent en fumée.    A cette situation inédite et tragique, que nous vivons depuis plus d’un an, des  solutions technologiques peuvent venir à notre secours.

Les dark kitchen (ou cloud ou ghost kitchen ou restaurant fantôme) sont des  restaurants qui n’accueillent aucun client en salle et qui ne font que de la livraison à  domicile.     Il en existe de 3 types :  Celles issues de restaurants existants qui s’adaptent à un nouveau marché à une  nouvelle façon de travailler, d’autres créées de toutes pièces, qui sont de nouvelles  structures de restauration à domicile et enfin celles partenaires des plateformes de  livraison que nous utilisons tous déjà.    Rudy : Mais en quoi ces dark kitchens peuvent permettre aux restaurants de  s’en sortir ?

La force de ces dark kitchen repose sur une production centralisée et sur  l’exploitation de données rassemblées depuis toutes nos actions sur nos  téléphones et ordinateurs, capable de prévoir quelles seront les commandes, en  quelle quantité et à quel moment !    En 2019, Travis Kalanick a levé 400 millions de dollars, pour développer des  restaurants sans salle ni serveur.  Kalanick est le fondateur d’Uber et de UberEats. En quittant la société pour cette  nouvelle aventure il a ainsi récupéré les données de centaines de millions de repas  commandés sur UberEats.

Dans ces données, étaient répertoriés notamment les restaurants et les plats les  plus appréciés et commandés d’après les notes et les avis des consommateurs ainsi que les lieux et heures de commande. Autant d’informations permettant une  optimisation de la production.    Les achats, les préparations et surtout la prise en charge des commandes sont  ainsi facilités, anticipés, permettant au restaurateur une meilleur gestion de son  entreprise et assurant au consommateur un meilleur service.

Pour les restaurateurs, la livraison à domicile a longtemps été un bonus permettant  d'amortir les frais de personnel et de loyer. Mais compte tenu de la situation  sanitaire, c’est devenu une source de revenus indispensable.

Pour ne pas mourir, il  devient nécessaire de dédier de nouveaux locaux à la seule livraison, avec un circuit  de fabrication optimisé.  La récupération et l’exploitation des données sont encore une fois la clé du succès.

Ainsi certains restaurants qui ont fermé pourraient renaître de leurs cendres et ces  dark kitchen lancer de nouvelles vocations !      A la semaine prochaine !

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